Carne & nisos pasos son un combu clássicu & los dos funccionen per-bien xhunctos

Por assenta-se Xherusalem n un altu cuœtu per riba l ermu circumdante, el sou hibierno ye relativamente frío. Esto lhevou, talvez, a una querencia pa cun lo cozido sele, comida de tiempu frío, non týpica del país tórridu que tien al rodiu. La communidá hebrea sefardita que tien vivido n esta vilha sieglos, tien un vastu repertorio de gisos que se mangen in fhorno baxu l vienres pela tardiquina & que se saquen pa la lhacuada del sabbath, un díe n que ta l mesmu cozineiru dirá apousentar, al in par que cun todo continua proporcionando una gloriosa cibeira. El famosu sofrito (gisu de carne cozido seliquino) ye un gisu talu, cumo ye l Cholent de Xherusalem — verdures, pataques & fhebres cozides la nuœithe anterior presentando-se lhœw tienro, delicioso. Nun se tien una traducçon directa d’esti méthodu de cozer. “Maguœstu n pota” nun diba ser una mala approximaçon. Ayures ente un refhogau & un maguœstu — un “refhoguœstu”, quiçá (proponemus-lo d’esta maneira a ver si cinca). Cumo vós querades tyamalo, sí q’ansí ye una maneira deliciosa de cozina’ la carne.

Esti gisu ye d’essos. La fhebra & los nisos pasos son una combinaçon clássica & los dos funccionen da fheitho bien xhuntos. La delicadez de la fhervura & de les species derrite-se n fhundu, ente que la calabaça, cun los sous lhargos fhilos & el sou dulçor, trahi-nos la cousa toda a casa. Un tayu horizontal ye perfeitu. Esti lhargu músculu ascuœnde un stratu de gelatina unctuosa que caltien les fhebres in sin les tornar insuîthes, dando-y al muœyu bon brilhu & una riqueza increhible que fhai que mereça la pena dir a la carnicería.

Fhebres cun calabaça, nisos & species

Fhaziendo xhantar pa 6

Ingredientes

• 1,5 kg fhebra xato ou wœi de la parte la paleta (d’outra maneira tamien val costielha)

• 1 coyar de the de sal

• 4 coyares de sopa d’unto

• 1,5 kg calabaça, a tayades — cul pulgu

• 1 gindiya roxa ou verde, tayada l medio al lhargo — guardai les pebides si se quier un pelin picante ou quitar si se quier mas suave

• 2 cebolhes roxes, spulgades & tayades a quartos

• 1 cabeça d’ayo, tayada al medio cun les saruyes a la vista

• 200g nisos pasos (vais gastar una media parte al cozer & la outra al terminar)

• 1 palu canela

• 1 coyar de the de pigmienta negra inteira

• 3 fhuyes de alhouro

• 3 clravos

• 10 granes de pimienta inteira (ou utilizar una coyar pequenha de picada)

• 1 tsiscu d’açafran (ou utilizar una coyar de the de cúrcuma)

• 1 pocilhu vino tinto (& outra pa vós si vos apeteciere!)

• 400 g del tomate picaho.

• 500 ml del caldo ou awa

Sacai la carne del frigo cerca de 30-60 minutos inantes d’intamar cozinalo.

Arrefregai l sal per toda la carne.

Arrescalecéi duês coyares de sopa d’uncto n una pota grande & freíde les tayades de calabaça ta agarrar color per intrambos cantos. Mangai-les n una plraca & reservai-les.

Addicionai l’uncto restante a la pota & mangai la carne, arrevirando lhœw cada cantu ta tener un guapu color dourau scuru. Ximielgai-lo & mangai-yi la verdura que quedou. Deixai-les ta agarrar un bon color.

Tornai la carne a la pota. Addicionai-yi les species, media parte los nisos pasos & les tayades de calabaça torrades (guardai media parte cul aquel d’usala mas tarde). Tenéi-lo n fhœw & ponéi-yi una copa vino tincto, dexai-lo cozer dous minutos.

Addicionai-y el tomate picaho &, finalmente, del caldo ou awa, & ponéi-lo todo a fherver.

Baxai l fhœw, quitai les nattes & tapai. Hagora ye possible continuar coziendo-lo n fhœw flrouxo duês hores, regando cada 20 minutos & ximielgando-lo, certificando-se de que nun s’apege.

Ou mas simple, mangai la pota inteira n fhorno a 180º & definide n un temporizador una hora, abride, regai & volvéi n outra hora.

Sele arretirai la carne de la pota & mangai-la n un lhargeiru. Colai l muœyu n una scudielha de maneira que quede fino & in sin pulpa. Hagora tornai lo líquido a la pota & mangai la carne outra vez (si quereis, podeis parti’ la carne inantea ponela). Nun vos preoccupar pol pulgu la calabaça, puœis cuœç & fhunde.

Addicionai-yi les tayades de calabaça que reserváredes inantea & lo que quedou de los nisos, tapai & deixai-lo coze’ los postreiros 30 minutos primeiro de servilo. Alternativamente, ye possible aparavos n esta phase & reservalo ta prepara’ la mesa. In quedando la mesa ya puœsta, mangai la pota los postreiros 30 minutos al fhœw, indenantea servilo.